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最新消息 > 飯菜需要晾涼再放冰箱里嗎?

文章来源:http://tech.hexun.com/2017-11-24/191750131.html

  坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里,否則容易把冰箱搞壞。不過,又有觀點認為,這么做是錯誤的,原因有以下兩點:  其一,飯菜中的細菌在常溫下繁殖得非常快,飯菜做好后,溫度會從100℃左右開始逐漸下降,當食物溫度降到60℃,就有細菌開始生長;溫度降到40-30℃,細菌會旺盛繁殖;而降到7℃,大多數細菌就消停下來了,進入休眠狀態。  其二,即使滾燙的飯菜,只要妥善密封、減少水蒸氣外溢,也不會對冰箱造成太大負擔。  所以,沒必要先把飯菜放涼再放進冰箱,最好趁飯菜還滾燙的時候密封放進冰箱,以最大限度地減少食物中的細菌。  事實究竟如何呢?  首先,食物的腐敗,是由微生物(細菌、真菌)繁殖引起的。這些微生物,既有可能是食物本身攜帶的,也可能來自于外界的污染。而微生物的繁殖,又受到其周圍環境的影響。  具體到飯菜,充分加熱可以殺死大部分微生物。所以,隔夜飯腐敗主要是因為外界的細菌進入飯菜,在合適的條件下大量滋生。  那么,什麼才算合適的條件呢?  理想的情況下,細菌20分鐘就可以分裂一次;刻意培養一個細菌,10個小時之后可以得到10億個。但是,絕大多數情況下,細菌的生長繁殖主要受溫度、氣體、滲透壓、營養物質和氫離子濃度的影響。破壞其中任何一個條件,就能有效阻止細菌的生長。  例如,冰箱憑的是低溫,蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓,大米烘干、小麥晾曬、葡萄炮制成葡萄干等,則是通過減少水分,延長保存期。  除了以上五種因素之外,最重要的是避免外界細菌進入,從源頭解決問題。飯菜做多了,可以提前盛一份出來,利用保鮮膜或保鮮盒密封,隔絕細菌。  只要隔絕外界環境對飯菜的影響,即使在常溫下放涼也不會滋生細菌。  吃剩的飯菜,一頓飯的時間已經涼到跟室溫近似了,沒有必要繼續放涼,只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。  其次,滾燙的飯菜放到冰箱里,也會對冰箱冷藏室的環境產生影響。  根據生長依賴的條件不同,可以把細菌分為很多種。其中一種,在極寒條件下也能存活,稱之為嗜冷菌。  嗜冷菌是現代家用冰箱最常見、也最危險的污染源之一。如單核細胞增生李斯特菌(以下簡稱Lm)。  國內外的調查都顯示,Lm在家用冰箱中廣泛存在,其最適宜的生長溫度為2℃到8℃,而家用冰箱的冷藏溫度一般為4℃。  這個溫度本身就不足以抑制Lm的生長,如果把滾燙的食物放進冰箱、引起冷藏室溫度整體增高,就有可能給它大量繁殖、污染食物的機會,進而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血癥、熱性胃腸炎等惡性疾病。  除了嗜冷菌以外,冷藏室內的普通細菌、霉菌,也有可能因為升溫而繁殖。所以,把滾燙的飯菜放進冰箱,未必是一種好方案。  對于飯菜來說,需要注意的還是上面所說的那兩個方面:  一個是盡量減少食物本身的含菌量,食物買回來最好先清洗再放進冰箱,烹飪時一定要對食物充分加熱;二是要做好冰箱除菌工作,冰箱內不要堆積太多食物,也不要長時間儲藏食物,定期使用除菌劑或者直接購買帶除菌功能的冰箱,都是不錯的方案。(責任編輯:HN666)

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